Der spanische Serranoschinken ist eine Delikatesse, die von der Europäischen Union als garantiert traditionelle Spezialität geführt wird und auch das entsprechende Gütezeichen trägt. Der köstliche Rohschinken zeichnet sich durch ein mildes Aroma aus. Ein echter Serranoschinken besteht aus magerem Fleisch, weshalb er seinen fixen Platz in der leichten, mediterranen Küche gefunden hat.
Die für die Herstellung notwendigen klimatischen Bedingungen begrenzen das Gebiet stark, in dem qualitativ hochwertiger Serranoschinken erzeugt werden kann. Eine wesentliche Voraussetzung für den Reifungsprozess sind kalte und trockene Winter, wobei mit kalt Temperaturen von einigen wenigen Grad Celsius gemeint sind - klare kalte Bergluft. Ein ideales Gebiet ist die gebirgige Landschaft der spanischen Region Extremadura, die Sierra de Aracena in der andalusischen Provinz Huelva mit dem Jamón de Jabugo oder Trevélez in der Sierra Nevada in der Provinz Granada.
Die Herstellung von Serranoschinken beginnt mit dem Einsalzen, wobei Hinterschinken etwa 8 Tage im Salz zubringen, die leichteren Vorderschinken etwa 5 Tage. Die äußeren Bedingungen während dieser Periode sind Temperaturen zwischen 1 und 5 Grad Celsius und eine hohe Luftfeuchtigkeit von um die 90%. Während der nächsten zwei bis drei Monate der Lagerung wird dem Serranoschinken Zeit gegeben, um das Salz aufzunehmen; gleichzeitig steigt die Temperatur langsam auf etwa 20 Grad Celsius an. Das ist die Zeit, die bei traditioneller Herstellung bis zum Frühjahr vergeht.
Bevor der Serranoschinken zum natürlichen Trockenplatz an der Bergluft gelangt, wird die oberflächliche Salzkruste mit Wasser abgewaschen. Die Zeit der Trocknung und Reife dauert zwischen 6 und 9 Monaten. Das ist die Zeit, während der die Mikroorganismen auf der Oberfläche des Schinkens ihre Arbeit tun. Nach dieser Zeit kann ein Serranoschinken bereits verzehrt werden, es empfiehlt sich jedoch der weitere Verbleib auf dem Trockenplatz oder die Einlagerung in einer Bodega, um auf diese Weise den Reifeprozess zu vollenden.
Ein Serranoschinken mit der Bezeichnung Bodega hat einen Reifungsprozess von 9 bis 12 Monaten hinter sich, das Prädikat Reserva tragen Schinken, die zwischen 12 und 15 Monaten eingelagert wurden und ab einem Alter von 15 Monaten gelten Vorder- und Hinterschinken als Gran Reserva.
