Wenn man einen ganzen Serranoschinken erworben oder geschenkt bekommen hat, stellt sich früher oder später die Frage, wie man den Schinken schneiden soll. Hier wird erklärt, was man wissen muss, was man tun kann und was man besser nicht tun sollte.
Die Vorbereitung
Unverzichtbar ist der luftgetrocknete Schinken selbst, wobei es keine Rolle spielt, ob es sich um einen Vorderschinken oder einen Hinterschinken handelt; auch die Art des Schinkens spielt keine Rolle. Es wird immer wieder gesagt, dass man einen Schinkenständer und ein Schinkenmesser benötigt. Das erleichtert die Sache zwar, ist aber nicht unbedingt nötig. Es wird von der tausendjährigen Kunst des Schinkenschneidens erzählt, spezielle Messer und Ständer sind erst seit einigen Jahrzehnten weit verbreiten. Vormals wurde der Serranoschinken an eine Tür oder an ein Regal gehängt und mit einem langen, gut geschärftem Messer geschnitten. Um zu verhindern, dass Fett auf den Boden tropft, gibt es spezielle Gefäße (siehe Abbildung unten), die an der nach unten zeigenden Spitze des Schinkens angebracht werden.
Ein Schinkenmesser hat den Vorteil, dass es sehr dünn, sehr schmal, sehr scharf und flexibel ist. Damit ist es wesentlich leichter, den Schinken hauchdünn zu schneiden, was dem Geschmack sehr zuträglich ist. Die Schnitten sollten so dünn sein, dass sie transparent erscheinen, denn nur dann zergeht der Schinken im Mund.
Ein Schinkenständer fixiert die ganze Keule, sie kann auf einen Tisch gestellt werden, was das Schinkenschneiden wirklich erleichtert. Außerdem ist so ganzer iberischer Schinken auch etwas für das Auge.
Der erste Schnitt
Der Schinken wird so in den Ständer eingespannt, dass die flache Seite des Hufs nach oben zeigt. Damit hat man die Keule vor sich, der Schinken nimmt eine schräge Lage ein. Mit dem ersten Schnitt schneidet man ein etwa ein Zentimeter dickes Stück der Haut und der Fettschicht ab. Der Schnitt erfolgt horizontal, also parallel zur Tischoberfläche, nicht parallel zum Knochen. Dieses erste Stück benötigt man später um die Schnittfläche zu bedecken. Wenn nun noch nichts vom mageren Fleisch zu sehen ist, schneidet man vorsichtig weiteres Fett weg. Danach beginnt man damit, feine hauchdünne Stücke mit einer idealen Länge von 5 bis 10 Zentimeter vom Schinken zu schneiden.
Die Rotation
Wenn man am Knochen angekommen ist, wird der Schinken umgedreht, die flache Seite des Hufs zeigt nun nach unten und man hat die Gegenkeule vor sich. Je nach Modell des Schinkenständers muss man des Schinken ausspannen oder kann ihn einfach umklappen. Somit kann man auch die Gegenkeule vom Schinken schneiden.
Die Lagerung
Idealerweise lagert man den Schinken, den man in der Regel im Laufe von ein bis zwei Monaten verspeist, an einem trocken und kühlen Ort, d.h. bei 15 Grad Celsius. Das ist nicht immer möglich. Damit die Schnittfläche nicht austrocknet kann man sie nach jedem Schinkenschneiden mit Olivenöl einreiben und mit dem abgeschnittenen Fett bedecken. An Orten mit sehr geringer Luftfeuchtigkeit ist es empfehlenswert, den ganzen Schinken mit einem Baumwolltuch zuzudecken.
