Nicht jeder Landstich ist für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Schinken geeignet, das Zusammenspiel von Luftfeuchtigkeit und Temperatur hat einen bedeutenden Einfluss auf den Prozess der Trocknung. Wenige Orte sind mit besseren klimatischen Voraussetzungen gesegnet als das malerische Bergdorf Trevélez in der Sierra Nevada. Dementsprechend genießt der Trevélez-Schinken einen besonders guten Ruf, und zwar weit über die Landesgrenzen hinweg.

In einer Seehöhe von 1476 Metern schmiegen sich die Häuser von Trevélez an die kargen Hänge der Sierra Nevada, in einem Teil der als Alpujarra bekannt ist und besonders im Sommer Reisende anzieht. Das Schinkendorf zählt weniger als 800 Einwohner, bietet dem Besucher einen reizvollen Ortskern mit engen Gassen, welche noch heute die arabische Vergangenheit erahnen lassen.

Das eher kühle Klima der Sierra Nevada begünstigt die Entfaltung der Mikroorganismen während der Periode der Trocknung des Trevélez-Schinkens. Ist die optimale Reife erreicht, so schmeichelt ein außergewöhnlicher Geschmack dem Gaumen. Als echter Trevélez-Schinken gilt er, wenn er aus dem Schinkendorf und einigen umliegenden Ortschaften stammt.

Der Trevélez-Schinken stammt zum überwiegenden Teil von weißen Schweinen, seltener auch vom schwarzen iberischen Schweinen. Auf die Qualität des luftgetrockneten Schinkens wirkt sich auch die sorgsame Verarbeitung aus: Bis zum Beginn des Einsalzens darf das noch frische Schweinshaxe höchstens einen Tag in der Kühlkammer gelagert werden und die Verarbeitung erfolgt nach traditionellen Methoden. Dachach durchläuft der Trevélez-Schinken den Trocknungsprozess, bis er schließlich nach 15 bis 24 Monaten verkostet werden kann.

Das iberische Schwein gehört einer alten Schweinerasse an, die schon seit der Zeit der Römer im Süden und Westen der Iberischen Halbinsel gezüchtet wird. Es ist kleiner als ein gewöhnliches Hausschwein, hat schwarze Hufe – auf Spanisch pata negra – und eine dunklere Haut, die von schwarzen oder rötlichen Haaren bedeckt ist. Wahrscheinlich stammt das iberische Schwein von europäischen und asiatischen Wildschweinrassen ab, die sich vom Osten kommend auf der Iberischen Halbinsel niedergelassen haben. Speziell in den ebenen Stein- und Korkeichenwäldern in Andalusien und Extremadura. Iberische Schweine sind widerstandsfähig und legen bei der Futtersuche gerne große Distanzen zurück. Sie vermehren sich eher langsam, die Säue haben nur etwa 4 bis 6 Ferkel pro Wurf. Heute gibt es mehrere Regionen in Spanien und Portugal, die bekannt für die Zucht der Schweine mit der pata negra - dem schwarzen Huf - sind. Eine Herkunftsbezeichnung dürfen diejenigen Pata-Negra-Schinken tragen, die aus Huelva, Los Pedroches, Guijuelo oder der  Dehesa der Extremadura stammen.

Pata Negra: Ibérico- oder Bellota-Schinken

Damit sich ein Schinken Pata-Negra-Schinken nennen darf, muss er zumindest vom iberischen Schwein stammen. Darüber hinaus bestimmt die Aufzucht die Qualität. Je größer der Anteil an Eicheln am Futter und je mehr Auslauf das Schwein hatte, umso besser .wird der Schinken. Man darf ein einzigartiges Aroma, zartes Fleisch und einen außergewöhnlichen Geschmack erwarten

1. Pata-Negra-Schinken von Schweinen, welche Mastfutter aus Getreide und Hülsenfrüchten erhalten und im Stall gehalten werden, erhalten die Bezeichnung Jamón Ibérico de Cebo. 

2. Werden die Tiere auf einer Weide gehalten und mit einer Mischung aus Grünfutter und Mastfutter aufgezogen, erreicht der Schinken die nächste Qualitätsstufe, nämlich die des Jamón Ibérico de Cebo Campo.

3. Ist der Schinken ein Jamón Ibérico de Recebo, so bedeutet dies, dass das Schwein auf der Weide aufgezogen wurde und sich von einer Mischung aus Mast- und Grünfutter ernährt hat. Während der Zeit der Mast frisst das Tier Eicheln, es erreicht aber noch nicht das Idealgewicht. Deshalb erhält das iberische Schwein nach der Mast noch einem eine gewisse Zeit Mast- und Grünfutter.

4. Beim eigentlichen Bellota-Schinken, dem Jamón Ibérico de Bellota, streift das Schwein bei seiner Suche nach Futter durch die Eichen- und Korkeichenwälder. Ein Schweinehirte versorgt die Tiere mit Grün- und Mastfutter. Während einer Mastperiode von zwei bis vier Monaten wird ausschließlich mit Eicheln und Grünfutter gefüttert, wobei das Tier auch das Schlachtgewicht erreicht.

Wenn man einen ganzen Serranoschinken erworben oder geschenkt bekommen hat, stellt sich früher oder später die Frage, wie man den Schinken schneiden soll. Hier wird erklärt, was man wissen muss, was man tun kann und was man besser nicht tun sollte.

Die Vorbereitung

Unverzichtbar ist der luftgetrocknete Schinken selbst, wobei es keine Rolle spielt, ob es sich um einen Vorderschinken oder einen Hinterschinken handelt; auch die Art des Schinkens spielt keine Rolle. Es wird immer wieder gesagt, dass man einen Schinkenständer und ein Schinkenmesser benötigt. Das erleichtert die Sache zwar, ist aber nicht unbedingt nötig. Es wird von der tausendjährigen Kunst des Schinkenschneidens erzählt, spezielle Messer und Ständer sind erst seit einigen Jahrzehnten weit verbreiten. Vormals wurde der Serranoschinken an eine Tür oder an ein Regal gehängt und mit einem langen, gut geschärftem Messer geschnitten. Um zu verhindern, dass Fett auf den Boden tropft, gibt es spezielle Gefäße (siehe Abbildung unten), die an der nach unten zeigenden Spitze des Schinkens angebracht werden.

Ein Schinkenmesser hat den Vorteil, dass es sehr dünn, sehr schmal, sehr scharf und flexibel ist. Damit ist es wesentlich leichter, den Schinken hauchdünn zu schneiden, was dem Geschmack sehr zuträglich ist. Die Schnitten sollten so dünn sein, dass sie transparent erscheinen, denn nur dann zergeht der Schinken im Mund. 

Ein Schinkenständer fixiert die ganze Keule, sie kann auf einen Tisch gestellt werden, was das Schinkenschneiden wirklich erleichtert. Außerdem ist so ganzer iberischer Schinken auch etwas für das Auge. 

Der erste Schnitt

Der Schinken wird so in den Ständer eingespannt, dass die flache Seite des Hufs nach oben zeigt. Damit hat man die Keule vor sich, der Schinken nimmt eine schräge Lage ein. Mit dem ersten Schnitt schneidet man ein etwa ein Zentimeter dickes Stück der Haut und der Fettschicht ab. Der Schnitt erfolgt horizontal, also parallel zur Tischoberfläche, nicht parallel zum Knochen. Dieses erste Stück benötigt man später um die Schnittfläche zu bedecken. Wenn nun noch nichts vom mageren Fleisch zu sehen ist, schneidet man vorsichtig weiteres Fett weg. Danach beginnt man damit, feine hauchdünne Stücke mit einer idealen Länge von 5 bis 10 Zentimeter vom Schinken zu schneiden.

Die Rotation

Wenn man am Knochen angekommen ist, wird der Schinken umgedreht, die flache Seite des Hufs zeigt nun nach unten und man hat die Gegenkeule vor sich. Je nach Modell des Schinkenständers muss man des Schinken ausspannen oder kann ihn einfach umklappen. Somit kann man auch die Gegenkeule vom Schinken schneiden.

Die Lagerung

Idealerweise lagert man den Schinken, den man in der Regel im Laufe von ein bis zwei Monaten verspeist, an einem trocken und kühlen Ort, d.h. bei 15 Grad Celsius. Das ist nicht immer möglich. Damit die Schnittfläche nicht austrocknet kann man sie nach jedem Schinkenschneiden mit Olivenöl einreiben und mit dem abgeschnittenen Fett bedecken. An Orten mit sehr geringer Luftfeuchtigkeit ist es empfehlenswert, den ganzen Schinken mit einem Baumwolltuch zuzudecken.